スタッフ ブログ

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ショープレートの上に、ミニメニュー
温製前菜の盛り付け
江戸前穴子のフリットとフォアグラのポアレ
ソフィー・バロン ブリュット グラン・レゼルヴ
冷製前菜の盛り付け
桃のビシソワーズ 黄金桃と炙り烏賊のマリネ添え
白ワイン2種
魚料理 炭火焼き
鮮魚の炭火焼き 根菜を浮かべたコンソメ
鮮魚の炭火焼きに注ぐコンソメ
仔羊のモモ肉を一日マリネ
仔羊のモモ肉を骨付きのまま丸ごとロースト
肉料理の盛り付け
仔羊のもも肉のロースト クスクス仕立て
テラザス レゼルヴァ カベルネ・ソーヴィニヨン
デザート盛り付け
葡萄とエルダーフラワーのグラニテ
今会の料理ワイン説明付きミニメニュー
←画像はクリックすると拡大されます。
2015/08/23 夏の賞味会 ~ ディナーとワインのマリアージュ~ を
開催しました


フレンチダイニングシェゆりのにて、ホテル・シェフが腕を振るうフレンチ・ディナーと、ソムリエ選りすぐりのワインとの至福のマリアージュを、夏をテーマにお楽しみいただく賞味会を、前回6月初夏に引き続き催しました。

今会は、「レストランを賞味会だけの貸切にしない」&「ワイン1本から11杯取り目安」から、22名様を定員として開催いたしました。




温製前菜の盛り付け~
茄子のマリネの上に、フォアグラのポアレを乗せて、濃厚なポルトソースを掛けます。







~ 前菜<温製> Les Entrées Chaudes ~
江戸前穴子のフリットとフォアグラのポアレ ポルトソース

江戸前穴子は穏やかな 内湾で育つため、身が繊細で柔らかく上品な味。
その江戸前穴子を、泡立てたメレンゲを混ぜた衣をつけて揚げました。
それを先程の、茄子のマリネとフォアグラのポアレを重ねた上に乗せ、野菜を盛り付けます。









温製前菜は[ シャンパン 仏 シャンパーニュ ] とのマリアージュで~

ソフィー・バロン ブリュット グラン・レゼルヴ
Sophie Baron Brut Grande Reserve NV

JAL国内線ファーストクラスでも採用されている、黄金色、クリーミーな気泡。蜂蜜、フルーツキャンディ、ナッツ等を感じる洗練された香り。しっかりした骨格の上品な味わいのシャンパン。
ピノ・ムニエ 60%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール 10%











冷製前菜の盛り付け~
ルバーブのジャムを敷いたスープ皿に、川中島白桃、ヨーグルト、生クリーム、リキュールを混ぜ合わせた冷製スープを注ぎます。












~ 前菜<冷製> Les Entrées Froides ~
桃のビシソワーズ 黄金桃と炙り烏賊のマリネ添え

皿の縁に添えた、一晩レモン・ライムに漬け込んだ、炙ったダルマイカの切り身と黄金桃のコンポートやセロリは、そのまま召し上がられても、スープに混ぜられても、お好みで。











冷製前菜は[ 仏 ブルゴーニュ の 白ワイン ] とのマリアージュで~
(写真右)
ドメーヌ・ルー ブルゴーニュ シャルドネ
Domaine Roux Bourgogne Chardonnay 2013

モナコ三星レストラン、ブリティッシュ・エアウェイや豪華客船等で採用される、淡いレモン・イエロー、オレンジ系柑橘香、ナッツ、蜂蜜の香り。溌剌とした酸とミネラル味、後味に爽やかな苦味を伴う辛口の白ワイン。
シャルドネ100%



魚料理は[ 豪 マーガレット・リヴァー の 白ワイン ] とのマリアージュ~
(写真左)
ケープ・メンテル ソーヴィニヨン・ブラン セミヨン
Cape Mentelle Sauvignon Blanc Semillon 2012

淡い麦わら色。ミネラルやハーブの微かな香り、柑橘類やパッションフルーツのアロマ。爽やかなメロン、グーズベリー、レモンの皮の味わい。凝縮した果実の長い余韻を持つ白ワイン。
ソーヴィニヨン・ブラン60%、セミヨン40%





魚料理 炭火焼き~
昆布で締めた兵庫県産スズキを、皮を下にして、炭火焼き。

均一に火が通るように、位置を変えながら、皮はカリカリに身はふっくらとなるように焼き上げます。







~ 魚料理 Les Poissons ~
鮮魚の炭火焼き 根菜を浮かべたコンソメ

昔から白ハマグリと親しまれる東京湾産ホンビノス貝、ゴボウ、人参、カブ、ジュンサイ、冬瓜を敷いて。 これにコンソメスープを注ぎます。








スズキの炭火焼きのお皿に、テーブルにて、大貝のだし汁と合わせたコンソメスープを注いで、お召し上がりいただきます。











オーストラリア産仔羊のモモ肉を一日マリネ。










一日マリネしておいた、仔羊のモモ肉を、直前に骨付きのまま丸ごとローストして、一度ワゴンに乗せて、お客様にご覧いただいた後、カッティング。







肉料理の盛り付け~
ヒヨコ豆、赤・黄パプリカ、ズッキーニ、セロリや甘長唐辛子などの夏野菜を、6種のスパイスとトマトペーストで煮込んだソースを掛けて。

手前は、お好みによって、煮込んだソースに入れられるクスクスと、アリサ(スペイン産の唐辛子ペースト)。







~ 肉料理 Les Viandes ~
仔羊のもも肉のロースト クスクス仕立て






肉料理は[ アルゼンチン メンドーサ の 赤ワイン ] とのマリアージュで~

テラザス レゼルヴァ カベルネ・ソーヴィニヨン
Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon 2011

濃厚な赤紫色。リッチな果実香を基調に、スパイス、ローズマリー、トースト香が一体化。凝縮された濃厚な果実味。プラム、チョコレートの風味が幾層にも重なり、豊かな滑らかなタンニンと長い余韻が印象深い赤ワイン。
カベルネ・ソーヴィニヨン 100%





デザート盛り付け~

大粒が特徴の藤沢市生成品種“藤稔(ふじみのり)”、“シャインマスカット”、“デラウェア”の葡萄に、白ワインのジュレを掛けます。

さらに優しい酸味にさっぱりとした後口のフレッシュチーズ“フロマージュブラン”のグラス(氷菓)に、レモンクリームとピスタチオのディプロマートクリームを添えます。

その上から、マスカットのような爽やかな甘い香りを持ちヨーロッパで人気のハーブである“エルダーフラワー”のグラニテ(粗めのシャーベット)をかぶせます。

最後に、アーモンドのキャラメリゼをふりかけ、ミントの葉を乗せて、出来上がりです。







~ デザート Les Desserts ~
葡萄とエルダーフラワーのグラニテ
グラスフロマージュブラン パッション風味

コーヒーまたは紅茶とともに。










今会のミニメニュー~
料理とワインをサーブする際、テーブル毎にご説明いたしますが、ミニメニューにも詳細を載せて、じっくり確認しながら味わっていただけるようにしました。







〔17:30~19:30 1名様 10,000円( ディナーコース&4種グラスワイン、
 税・サービス料込 )〕〈 17:30~19:30 参加料:1名様 10,000円※税金・サービス料込み 〉

※次回は、11月29日(日) 詳細はこちら“秋の特別賞味会”