スタッフ ブログ

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ショープレートの上に、ミニメニュー
グループ様毎のテーブル・セッテイング
賞味会の一品目、まずはアミューズ
冷製前菜の盛り付け
前菜<冷製> ~ 若鮎のベニエ 初夏のサラダ
ルイ・ニケーズ ブリュット レゼルヴ
温製前菜の盛り付け
前菜<温製> ~ フォアグラのカダイフ包み焼き
ヴヴィノ ビアンコ ヴェネツィア ジューリア
真鯛の塩釜 焼き上がり
真鯛の塩釜焼きグリルした地野菜添え
カンシー ドメーヌ・マルドン
イベリコ豚のロースト 焼き上がり
イベリコ豚のロースト
ソミュール・シャンピニーV.V.
ライムのスパークリングジュレ 柑橘ソース
デザート盛り付け
フルーツグラタン バニラアイスクリーム添え
ハーベイ ブリストル クリーム
予定の19:30を少し回り賞味会終了
←画像はクリックすると拡大されます。
2015/06/07 初夏の賞味会 ~ディナーとワインのマリアージュ~ を
開催しました


フレンチダイニングシェゆりのにて、ホテル・シェフが腕を振るうフレンチ・ディナーと、ソムリエ選りすぐりの貴重な自然派ワインとの至福のマリアージュを、初夏をテーマにしたコースとしてお楽しみいただく賞味会を
ご好評につき当初定員を増員し27名様のご参加を得て開催しました。

開場前のテーブルセッティング。ショープレートの上に、ナプキンと今会のミニメニュー。 ~ Welcome to Summer 2015 ~



レストラン会場の良さを活かして、グループの人数様毎のセッテイング。

17時ですが、まだ明るいです。

17:30より賞味会の開始です。 最初だけ参加者全員の皆様に向けご挨拶しますが、後はそれぞれのお食事の進行に合せて、各テーブル毎にお料理・ワイン説明を行っていきます。





賞味会の一品目は、まずはアミューズから。

小さなパイに、それぞれ、紫芋、豚のリエット、サーモンのタルタルにキャビアロリ乗せ。

※「CAVIAROLI(キャビアロリ)」エキストラバージン・オリーブ油を小さな粒状に加工したオリーブキャビア。





冷製前菜の盛り付け。
当初10名様程を想定した料理メニューでしたので、お食事のペースに
遅れないように仕上げ
て行くのがなかなか大変でした。

付け合せは、オレンジチェリー、タイガートマト、グリーントマト、
スナップエンドウ、フヌイユ、ラディッシュ、紅芯大根、ゴールデン
ボール(フランス産のカブ)。






~ 前菜<冷製> Les Entrées Froides ~
若鮎のベニエ 初夏のサラダ
Beignet d’Ayu jeune en Salade

山菜(ウドの芽、わらびのコンソメ煮、人参の葉)のフライのせ。
ソースに、ピストーとレモンコンフィと刻んだフキ入りタプナード。









冷製前菜は[ シャンパン 仏 シャンパーニュ ] とのマリアージュで…

ルイ・ニケーズ ブリュット レゼルヴ
Champagne Louis Nicaise
<シャルドネ, ピノ・ノワール, ピノ・ムニエ>

シャンパン界のスター 自然派のジャック・セロスで、栽培・醸造を担当した若手夫妻が2012年に加わり、ドン・ペリニヨン・ロゼと同じ丘のオーヴェレ村で、栽培から醸造成、瓶詰めまで、全て自前で行っています。すっきりとしていながら深い味わい、酸の長く続く余韻。人気急伸確実な、今注目の自然派シャンパン。










温製前菜の盛り付け~
皿の中央をバーナーで熱してから温かいソースを敷き、カダイフ包み焼きを乗せます。






~ 前菜<温製> Les Entrées Chaudes ~
フォアグラとラパンのカダイフ包み焼き
葡萄のコンポートと白ポルト酒のシロップ
Foie gras et Lapin en kadaif

付け合せは、葡萄コンポート、アマランサス、アイスプラント、グランパラリーフ。
ソースは、カダイフ包みの下がトリュフソース、上に掛けるのが、コンポートで使った白ポルト酒をシロップ状にして黒胡椒とバニラビーンズを加えたもの。





温製前菜は[ オレンジ・ワイン 伊 ヴェネツィア ] とのマリアージュで…

ヴィノ ビアンコ ヴェネツィア ジューリア
ダリオ プリンチッチ
Vino Bianco Venezia Giulia Dario Princic
<シャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、ピノ・グリージョ>

白ワインなのに長期間のマセラシオン※を施した褐色がかったオレンジ色が特徴的。華やかで豊潤に香るアタックは口中に強烈に長く留まるも重さは感じず、軽やかさと華やかでたっぷりとしたエキスの旨みを両立。難解でなく素直に美味しく感じ、軽やかにスイスイと飲み進める素晴らしいバランス。イタリア完売の、希少な日本割当て分の自然派ワイン。

※マセラシオン(仏:macération ) ここでのマセラシオンは「醸し(かもし)」の意。タンニンや色素等の成分を抽出するために、種や果皮を漬け込むこと 。








真鯛の塩釜焼きについては、内容がイベント専用チラシやホームページで事前に想定していたものから変更になりました。お詫び申し上げます。
試行錯誤の段階で、一般的な「真鯛の塩釜焼き」ですと淡白過ぎたため、
演出よりも、他のお料理やワインとのバランスを優先させて頂きました。







~ 魚料理 Les Poissons ~
真鯛の塩釜焼きグリルした地野菜添え
Daurade en croûte de sel

付け合せは、グリーンアスパラ、ヤングコーン、フルーツトマト、人参に、焦がしバターソースとほぐしたボイルドエッグかけ。
ソースは、生青海苔入りブールブラン。




魚料理は[ 白ワイン 仏 ロワール ] とのマリアージュで…

カンシー ドメーヌ・マルドン
Quincy Domaine Mardon
<ソーヴィニヨン・ブラン>

キリッと締まった爽快な辛口白ワインの小産地AOCカンシー村で、ドメーヌ・マルドンは、樹齢の古い畑のため、熟した甘い柑橘類を想起させる、厚みのあるフルーツ感を持ちます。爽やかななかに丸みを帯びた清々しい香り、味わいもふっくらと滑らかな厚みや丸みを感じる、初夏にふさわしい自然派白ワイン。




イベリコ豚のロースト 焼き上がり

イベリコ豚は、ドングリの原生林で放牧・肥育されたスペイン産黒豚味のしっかりした赤身肉と、 不飽和脂肪酸を多く含む上質な霜降り脂が絡み合う「世界最高の豚肉」!!という高い評価を得ています。





~ 肉料理 Les Viandes ~
イベリコ豚のロースト
Côtelettes de porc Iberico rôti

付け合せは、スライスし茹でたカブ、セップ茸、ジロール茸、あわび茸、新里芋、クルミ。

ソースは、ドライトマトペーストとハーブペーストをオイスターソースで味を調えたフォンドヴォー。



肉料理は[ 赤ワイン 仏 ロワール ] とのマリアージュで…

ソミュール・シャンピニーV.V. マルク・ブレディフ
Saumur Champigny "VieillesVignes" Marc Bredif
<カベルネ・フラン>

ロワールを代表する赤、ソミュール・シャンピニー。黒果実系の香りに加えフローラルな香りと程よい樽香も相まった良いバランス、凝縮しつつも果実の甘味、滑らかなタンニンと充分なミネラル感を持ち、余韻の長いエレガントな味わいが存分に楽しめます。プロの集まる試飲会で「これがカベルネ・フラン!?」と、驚き混じりの高評価を受ける自然派赤ワイン。




メインの後、まずは、さっぱりとお口直し…

ライムのスパークリングジュレ 柑橘ソース








デザートの盛り付けとブリュレ。

キウイ、マンゴー、パイナップル、オレンジ、プラム、アメリカンチェリー、フランボワーズ、ブルーベリー、美生柑(愛媛)の、カットフルーツを敷いた上に、パッション・サバイヨンを掛けてバーナーで焼き焦が(ブリュレ)し、バニラアイスクリームを乗せます。






~ デザート Les Desserts ~
フルーツグラタン バニラアイスクリーム添え
Fruits frais au gratin , Glace à la Vanille

ご結婚記念日のディナーとして、賞味会にご参加頂いた方へプレート付きで。






デザートは食後酒[ スウィート・シェリー スペイン ] とともに…

ハーベイ ブリストル クリーム
Harveys Bristol Cream

日本では、ドライ・シェリーが有名ですが、この『ブリストル・クリーム』は、英語圈で広く愛飲される栗色の甘口タイプ。英国企業のハーベイ社が、スペインのヘレスから出荷。食後のデザートワインに適した、クリームのようなコクとリッチな味わい、レーズンや干プラム、オレンジピールやキャラメルの香り。











賞味会の終了は予定の19:30を少し回り、大分暗くなりました。










〈 17:30~19:30 参加料:1名様 10,000円※税金・サービス料込み 〉

※次回は、8月23日(日) 詳細はこちら“夏の特別賞味会”